La restauration collective en entreprise

A l’origine, les ouvriers apportaient leur repas sur leur lieu de travail (sous forme de gamelle) ou déjeunaient chez eux. Cependant la pression poussant à rationaliser la production industrielle a positionné la nourriture dans les débats sur les rapports entre la santé de la main-d’œuvre et sa productivité. D’où l’intérêt d’une évolution des normes sanitaires et nutritionnelles avec leurs effets sur les dispositifs alimentaires collectifs. Le problème de la chronologie des temps de manger et de repos au-delà des rythmes quotidiens était posé.

Il faudra attendre la Seconde Guerre mondiale pour que le Français, en raison des restrictions alimentaires, aient recours à la cantine d’entreprise.

En 1945, la composante sociale a pris de l’ampleur avec la législation du travail interdisant la consommation des repas sur le lieu de travail.

Les comités d’entreprise sont créés et la restauration d’entreprise devient une de leurs principales prérogatives, entraînant la multiplication des cantines dans les grandes entreprises. Les employeurs financent les restaurants d’entreprises qui sont dans un premier temps autogérés (employant du personnel de l’entreprise).

Progressivement, la cantine remplace la gamelle, notamment dans les pays où le repas de midi est traditionnellement copieux (France, Allemagne ou Italie).

Les entreprises n’ayant pas de locaux adéquats pour l’aménagement de restaurants se regroupent, afin de pouvoir adhérer à un Restaurant Inter Entreprises (RIE).

Les années soixante font que la notion de restaurant d’entreprise entre dans les mœurs de la société française.

L’impulsion des entreprises et des syndicats souhaitant proposer aux salariés une solution de pause déjeuner économique et efficace a fortement contribué à ce développement.

En 1964 les syndicalistes mettent en place une coopérative « le Chèque Coopératif Restaurant (CCR) »  qui a pour but le développement du titre restaurant : Le " CCR " crée " Le Chèque Déjeuner ".

Que dit la loi ? Interdiction de prendre les repas dans les locaux affectés au travail Le Code du Travail pose  une interdiction générale en matière de restauration salariale : il est interdit aux salariés de prendre leurs repas dans les locaux affectés au travail (Art Art R232-10 du code du travail puis Art 4228-19 nouveaux textes). Obligation de mise à disposition d’un local adapté Dès lors qu'au moins 25 salariés de l'entreprise souhaitent prendre d'une manière habituelle leur repas sur les lieux de leur travail, l'employeur a l'obligation de mettre à la disposition de son personnel un local adapté (réfectoire) (Art R232-10-1 du code du travail puis Art 4228-22 - 4228-23 nouveaux textes). Dans les entreprises de moins de 25 salariés, la mise à disposition du personnel d’un local adapté doit être prévue. L’application de cette mesure étant difficile pour un certain nombre d’entreprises ne disposant pas de tels locaux, le concept du " Titre Restaurant " est une réponse à ces difficultés. La législation du Titre Restaurant Le titre restaurant sera réglementé par l’ordonnance 67-830 de 1967 puis par les articles L3262 du code du travail. C’est un avantage social accordé au salarié, auquel sont associées des exonérations d’ordre social et fiscal bénéficiant tant aux salariés qu’aux employeurs, et font du titre-restaurant un véritable titre de paiement. Son développement est fortement poussé par les organisations syndicales. Au 1er mai 2008, les textes législatifs et réglementaires relatifs au Titre-Restaurant sont transposés à droit constant dans le Code du Travail. Tout salarié dont le repas se situe dans l'horaire de travail journalier peut bénéficier d’un titre restaurant à partir du moment où l'entreprise respecte le principe de non-cumul des avantages pour un même repas. Il est attribué pour tout jour de travail effectué. Dans les entreprises le cofinancement est obligatoire entre employeur et salarié, la participation employeur étant comprise entre 50% et 60% de la valeur du titre. L'employeur ou le gestionnaire ne bénéficie de l'exonération des cotisations de sécurité sociale que dans la mesure où sa participation n'excède pas un montant plafond revalorisé chaque année depuis le 1er janvier 2006 dans la même proportion que la limite supérieure de la première tranche du barème de l'impôt sur le revenu. Depuis le 1er janvier 2010, pour chaque titre restaurant financé, le plafond d'exonération s'élève à 5,21€.

Dans les années 70, les restaurants d’entreprise s’externalisent 

Le restaurant d’entreprise poursuit sa progression vigoureuse jusqu’au premier choc pétrolier. Longtemps autogérée, la restauration d’entreprise devient une mission massivement « externalisée » à des sociétés spécialisées après la crise économique de 1973. Les exigences réglementaires en matière d’hygiène et sécurité alimentaire contribuent également à accélérer ce processus.

Du titre restaurant…

En 1970, Jacques Borel fondateur de la société AVENANCE (créateur du Ticket-Restaurant) conceptualise les sociétés de restauration privée via des techniques de marketing agressives et la rationalisation des coûts. Il est rapidement rejoint par Pierre Bellon, fondateur de la société SODEXHO, l'un des acteurs mondiaux de la restauration collective.

On retrouvera les titres restaurant sous les appellations commerciales : Chèque Déjeuner, Chèque Restaurant, Chèque de table et Ticket Restaurant.

… aux cantines d’entreprises, concédées à 70%

Lorsque les activités de restauration collective sont confiées à un prestataire de services, on parle de restauration collective concédée (RCC).
L'ouverture du marché aux concessions a bénéficié aux plus grandes entreprises, de par la complexité des montages.
Cette situation leur a conféré un monopole de fait sur ce marché de la restauration concédée, leur permettant de détenir rapidement de bonnes positions commerciales. A l'heure actuelle, le taux de concession peut varier selon le secteur pour atteindre 70% en restauration d'entreprise.

En 2004, le secteur Travail représentait 56 % du chiffre d’affaires de la Restauration Collective Concédée.

15 millions de consommateurs et 5 milliards de CA annuel…

En France, quinze millions de consommateurs bénéficient chaque jour de prestation de restauration collective. Le marché français regroupe plus de quarante sociétés de restauration collective qui dégagent à elles seules 4,9 milliards d'Euros de CA pour l'année 2006 avec une progression de 5,4% par rapport à 2005.

Il se présente comme l'un des premiers marchés mondiaux tant par le volume d'affaires que par le nombre d'emplois qu'il génère. En 2006, le nombre de titres restaurant mis en circulation atteint les 585 millions.

… aux mains de 3 grands groupes

Les 20% restants du marché sont aux mains de sociétés régionales comme API (Nord), ANSAMBLE (Ouest) , DUPONT RESTAURATION (Nord) ou APETITO (Nord Est) et autres de moindre taille

Un marché de plus en plus concurrentiel

Actuellement le marché de la restauration collective est malmené par la flambée des coûts des matières premières ainsi que par la crise, qui touche directement les entreprises.Les mesures de chômage technique réduisent le nombre de repas à servir, avec une demande en hausse pour les formules de restauration rapide.

Face à la pression concurrentielle de plus en plus forte, les sociétés de restauration collectives s’orientent vers une diversification de leurs activités. Certaines comme Sodexo vont s’attaquer au marché du « Facilities Management » en proposant des services : distribution automatique, accueil, standard, nettoyage.

Le marché des titres restaurant et des chèques cadeaux est aussi un axe de développement.La restauration rapide est conservée car elle correspond à une réelle demande et évite que les convives ne rejoignent le secteur commercial.

De même, l’intégration de l’évolution nutritionnelle des français met en avant les aspects équilibre alimentaire et développement durable notamment avec les plats Bio.

Le choix et la variété des plats s’accompagnent d’initiatives en matière de confort des salariés et d’ergonomie générale des espaces.

Chez France Télécom : un fonctionnement à revoir en profondeur
 
Chez France Télécom la restauration collective a suivi ce mouvement passant d’une restauration autogérée à une restauration collective concédée.

Les contrats locaux passés avec les sociétés de restauration collectives ont créé des situations disparates, tant en termes de qualité des repas que de prix.Le nouvel appel d’offre de 2009 avait pour but d’unifier les contrats même si on ne peut que regretter que seuls 30 restaurants France Télécom sur les 168 soient remis en concurrence avec d’autres prestataires.

Il faut également rappeler que c’est toujours l’entreprise qui entend gérer la restauration collective, alors que c’est une prérogative des Comités d’Établissements. Et c’est malheureusement la porte ouverte à toutes les dérives !

Un budget à actualiser…

Le budget restauration de 62 Millions d’Euros défini en 2005 par un cabinet d’audit lors de la mise ne place des CE, n’est plus à jour.

Depuis 5 ans la Direction refuse de l’indexer sur l’évolution de la masse salariale.Les personnels sont donc pénalisés par l’évolution des coûts et particulièrement des prix des matières premières alimentaires.

Sur la période 2007-2008, les approvisionnements représentent plus de 40% du chiffre d’affaire des sociétés de restauration collective.

… et à partager plus équitablement

Aujourd’hui, seul un salarié sur deux bénéficie d’une restauration subventionnée par l’entreprise.En 2008, seulement 10,5 Millions de repas ont été subventionnés dont 2,25 Millions sous forme de titres restaurant, avec un prix moyen du repas pour le salarié s’élevant à 4,20€.

Rappelons que le budget restauration subventionné devrait être de 650 € par salarié. Est-ce que vous percevez ces 650 € ?

Une des raisons est la fraude massive contre laquelle la Direction ne lutte pas puisque cela ne change pas le budget global. La CFE-CGC/UNSA considère que 10% des repas servis le sont à des personnes extérieures ou bénéficient d’une subvention irrégulière.

L’objectif de la CFE-CGC/UNSA est d’approcher les 16 millions de repas subventionnés (dont ceux avec Chèque Restaurant) avec un prix du repas payé par le salarié inférieur à 4€ quel que soit son site.

Des évolutions, certes, mais insuffisantes…

Le nouveau cahier des charges imposées aux sociétés de restauration applicable en 2010 intègre un certain nombre d’éléments qui vont dans le sens de l’évolution nutritionnelle.On retrouve la restauration rapide surtout sur les sites où la population jeune est importante.L’introduction des aliments Bio est très progressive et la proposition d’un menu Bio ne sera obligatoire qu’en 2012.

La mise en place d’un « Menu Ardoise » dans les restaurants France Télécom à un prix unique pour l’ensemble des sites est une première avancée mais malheureusement trop limitée.En dehors de ce menu, les prix des repas seront différents selon les sites.

… surtout du côté de la Direction de France Télécom

Les Sociétés de Restauration Collectives (SRC) doivent faire des efforts. Mais quels sont les efforts de la Direction en termes de rénovation des restaurants ?

Aujourd’hui les actions sont lancées au coup par coup. Aucun programme de réhabilitation des restaurants FT n’est proposé.La Direction est dans une logique d’économies et pour cela elle n’hésite pas à conserver une partie du budget ASC de la restauration. Elle refuse la transparence, et ne fournit pas de comptes détaillés aux différents CE, en dépit de ses obligations.

Sur la base des informations fournies aux actionnaires la CFE-CGC/UNSA considère que 5 à 7 M€ par an sont « confisqués » par la Direction, et ne bénéficient pas aux salariés comme ils le devraient.

Trop de restaurants sont délabrés, trop de cafétérias sont remplacées par des distributeurs automatiques ou tout bonnement  fermées, au détriment des personnels concernés, qui se retrouvent exclus de la restauration d’entreprise.

Ce ne sont pas les timides mesures que la Direction lâche au fil de l’eau qui vont résoudre la crise de la restauration chez France Télécom.

La CFE-CGC/UNSA demande :

• La réévaluation du budget restauration en fonction de la réalité des coûts
• Une lutte réelle contre la fraude massive.
• Un prix social du repas payé par le salarié, identique partout en France.
• Une véritable étude de chaque restaurant France Télécom afin de proposer des repas et des prestations adaptés aux convives des sites.
• Un plan de réhabilitation des restaurants.

Devant l’incapacité de la Direction a assumer ses responsabilités, le CE de SCE (où la CFE-CGC/UNSA est majoritaire) a décidé de saisir les tribunaux pour faire valoir ses droits en reprenant la gestion de la restauration (comme elle l’a déjà fait avec succès pour les ASC).